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OVIS Lamm- und Schafrohschinken aus der Keule |
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Die ausgelöste und im Netz eingebundene Keule wird gewaschen
und getrocknet, dann mit reinem Meersalz und der
OVIS-Würzmischung dick eingedeckt (Trockenpökelung) und mit
höchster Stufe vakuumiert. Die Verpackungseinheiten reifen im Kühlhaus bei +2 bis +5°C. Die Reifezeit beträgt bei Lammschinken 2 – 3 Wochen, bei Schafschinken 4 – 5 Wochen. Nach dem Reifen werden die Vakuumbeutel entfernt und die Schinkenstücke mit lauwarmen Salzwasser abgewaschen und getrocknet. Die Schinken werden einzeln im Räuchersachrank bei +15 °C bis +20 °C kalt geräuchert. Während der Räucherzeit werden die Schinken regelmäßig umgehängt. Die Räucherzeit beträgt bei Lammschinken 2 Wochen, bei Schafschinken bis zu 4 Wochen. Um ein austrocknen der Schinken zu vermeiden, werden die Schinken bzw. die Teilstücke spätestens 14 Tage nach dem Räuchern Vakuum verpackt. Die Verpackung wird nach OVIS-Vorgabe etikettiert. |
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