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OVIS Salami & Pfefferbeißer |
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Bei Ovis wird schnittfeste Rohwurst aus gut durchwachsenem aber nicht verfettetem Schaffleisch (Brust, Dünnung, Rippen und Schulter) hergestellt. Der Fettanteil darf nicht mehr als 10-15% betragen. Zur Verarbeitung kommt nur vorgereiftes, gekühltes Fleisch. Die Fleischtemperatur muss während der Verarbeitung zwischen -1 und +2°C liegen. Vor der Verarbeitung ist das Fleisch von Knorpel und Sehnen zu befreien, zu würfel und würzen. Die jeweilige Würzmischung erfolgt nach Vorgabe von OVIS je nach Wurstsorte. Geschmacksverstärker, Nitritpökelsalz oder Starterkulturen kommen bei den schnittfesten Rohwurstsorten von OVIS nicht zur Verwendung! Das so vorbereitete Fleisch wird in gekühltem/angefrorenem Zustand durch die feinste Scheibe gewolft. Im Rührwerk oder Kutter ist das gewolfte Fleisch gut durchzumengen. Erst bei diesem Arbeitsgang ist das Salz zuzugeben. Die Abfüllung erfolgt bei 0 bis +2°C hohlraumfrei in Zellulosefaserwursthüllen, Kaliber und Größe je nach Wurstsorte und Kundenwunsch. Die Reifung erfolgt in dafür vorgesehenen Räumen/Schränken unter folgenden Reifungsbedingungen: 3 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit Die erste schwache Räucherung erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 3 – 4 Tagen, die zweite Räucherung nach ca. 10 Tagen. Nach abgeschlossener Reifung werden die Würste Vakuum eingeschweißt! Von OVIS angebotene schnittfeste Rohwurstsorten: Coldinner Premium-Lammsalami Schafsalami-Romania Pfefferbeißer |
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