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Schaf-Salami |
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Zutaten
Gewürze in Gramm pro Kilogramm
Die Herstellung der Schaf-SalamiDas magere Schaffleisch würfeln und den Speck plätteln, bei –18 °C einfrieren.Das gefrorene Schaffleisch aus den Satten nehmen und so vorzerkleinern, dass das Fleisch im Kutter weiter verarbeitet werden kann. Das gefrorene Schaffleisch wird nach der Zugabe der Gewürze, dem Ascorbat, dem Zucker und den Starterkulturen für ca. 40 Kutterschüsselumdrehungen in dem Schnellgang zerkleinert. Danach wird der gefrorene Speck und das Nitritpökelsalz zugegeben und solange weitergekuttert, bis das Fettgewebe in der Masse auf Reiskorngröße zerkleinert ist. Abfüllen und Reifen der Schaf-SalamiDie Masse für die Salami wird bei 0 bis -2 °C in Zellulosefaserdärme mi dem Kaliber 60 mm abgefüllt.Die Reifungsbedingungen der Schaf-Salami ergeben sich folgendermaßen: 3 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 90 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit 7 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit Die erste schwache Räucherung der Schaf-Salami erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 3 – 4 Tagen, die zweite Räucherung nach ca. 10 Tagen. |
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