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Herstellung von Schaf-Pressack rot

Zutaten

Schaf II
Schweinebauch III
Schwarten
Leber
Schweineblut
Zwiebeln

30%
30%
12%
12%
14%
2%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer weiß gemahlen
Majoran
Macis
Kardamom
Piment

18
2,5
1,5
0,5
0,5
0,5

Die Herstellung des roten Pressack

Das gesamte Fleisch wird im Kessel oder Kochschrank bei ca. +95°C durchgebrüht. Das gebrühte Fleisch auf Kantenlänge ca. 1 cm in Würfel schneiden.

Die Schwarten werden ca. 1 Stunde im Kochschrank bei 85 °C gekocht, bis sich die Schwarten zwischen Daumen und Zeigefinger durchdrücken lassen.

Leber von Gallengängen befreien mit den Zwiebeln durch die 3mm- Scheibe wolfen, anschließend gekochte Schwarten mit durchdrehen.

Gesamtes Material einschließlich Gewürz unter die Fleischwürfel mischen mit Kochbrühe ergänzen und gut mischen.

Abfüllen, Erhitzen und Lagern des roten Pressack

Der Pressack wird Schweinekrausen abgefüllt.

Nach ca. zwei Stunden Kochzeit bei 80 °C wird der rote Pressack abgekühlt und über Nacht im Kaltrauch geräuchert.

Die Lagerung erfolgt Im Kühlraum bei ca. 2°C .