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Schaf-Pfefferbeißer

Zutaten

S I
Speckersatz

85 %
15 %

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

Nitritpökelsalz
Pfeffer
Paprika scharf
Knoblauch
Kümmel
Ascorbat
Starterkulturen Duploferment 61

24
3
0,5
0,3
0,5
0,5
0,5

Die Herstellung der Pfefferbeißer

Das magere Fleisch würfeln und den Speckersatz plätteln. Das Fleisch wird nach der Zugabe der Gewürze, Ascorbat und Starterkulturen 3mm gewolft.

Abfüllen und Reifen der Pfefferbeißer

Die Pfefferbeißer werden in Schafsaitling Kaliber 22 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen ergeben sich folgendermaßen:

1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit
8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die erste schwache Räucherung erfolgt nach vollständig abgeschlossener Umrötung von 1 – 2 Tagen.

Die Abtrocknung erfolgt je nach Geschmack.