Zutaten
Schaf II
Schweinebauch III
Schwarten
Leber
Brühe
Zwiebeln |
33%
33%
10%
10%
12%
2%
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Gewürze in Gramm pro Kilogramm
Kochsalz
Pfeffer weiß gemahlen
Majoran
Macis
Kardamom
Thymian |
18
2,5
1,5
0,5
0,5
0,1 |
Die Herstellung des weißen Pressack
Das gesamte Fleisch für den Pressack wird in einem Kessel oder
in einem Kochschrank bei ca. +95°C durchgebrüht. Auf Kantenlänge
ca. 1 cm in Würfel schneiden. Die Schwarten für den Pressack
werden ca. 1 Stunde im Kochschrank bei 85 °C gekocht, bis sich
die Schwarten zwischen Daumen und Zeigefinger gut durchdrücken
lassen. Die Leber von Gallengängen befreien mit den Zwiebeln
durch die 3mm- Scheibe wolfen, anschließend gekochte Schwarten
mit durchdrehen. Gesamtes Material einschließlich der Gewürze
unter die Fleischwürfel mischen mit der Kochbrühe ergänzen und
gut durchmischen.
Abfüllen, Erhitzen und Lagern des weißen Pressack
Der weiße Pressack wird Schweinekrausen abgefüllt.
Nach ca. zwei Stunden Kochzeit bei 80 °C wird der Leberpressack
abgekühlt und über Nacht im Kaltrauch geräuchert.
Die Lagerung erfolgt Im Kühlraum bei ca. 2°C .
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