Zutaten
mageres Schaffleisch ( S III)
Speck
Eis |
55 %
25 %
20 % |
Gewürze in Gramm pro Kg
Nitritpökelsalz
Phosphat
Ascorbat
Pfeffer
Macisblüte
Koriander
Paprika
Ingwer
Glutamat |
18
2
0,5
2,5
0,6
0,6
0,2
0,3
0,5 |
Herstellung des Fleischkäse
Das magere Schaffleisch wird mit 18 g Nitritpökelsalz je Kilo
gemengt. Gewürze und Zutaten werden entsprechend den
Rezeptvorgaben zusammengestellt. Das Schaffleisch wird durch die
2-mm-Scheibe gewolft, im Kutter unter Zugabe von
Kutterhilfsmitteln, restlichem Pökelsalz, Gewürzen, Eisschnee
und Speck zu einer homogenen Masse gekuttert.
Abfüllen und Erhitzen des Fleischkäse
Die Schafspastete wird in eingefettete Fleischkäseformen
abgefüllt und im Backofen bei 120 °C solange gebacken bis die
Kerntemperatur mindestens 71 °C erreicht hat.
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